Многоликие профитроли: идеальная закуска для фуршета и десерт

Эта статья для любителей дворцовой роскоши, потому что у этих маленьких шариков из нежного теста королевское прошлое. Они это про себя знают, поэтому гордо несут свое кремовое сердце гостям. Впрочем, почему же только кремовое, ведь профитроли хороши не только в качестве десерта, но и как закуска. Обо всем по порядку.

Само заварное тесто известно аж с XVI века. Его изобрели в Италии, а во Францию его привезла Екатерина Медичи, ставшая женой короля Генриха II Валуа. Это сейчас Франция — законодательница кулинарной моды, а тогда все было плохо. Поэтому Екатерина, привыкшая к изысканной кухне и столовому этикету, принялась активно исправлять ситуацию. Установила строгую последовательность подачи блюд, ввела в меню салаты из свежих овощей, а также привила высшему свету любовь к десертам.

Чтобы научить французов готовить, из Италии выписали лучших поваров. Они и привезли рецепт легкого заварного теста. Правда, изначально из него пекли булочки к бульонам и супам. Тогда и появилось слово «профитроль» (profiterole), которое в переводе с французского означает «пустячок». Иногда эти булочки делали совсем крохами, чтобы класть непосредственно в суп. Иногда покрупнее и начиняли мясом и субпродуктами.

Так продолжалось до XIX века, пока знаменитому французском повару Антуану Карему не пришло в голову начинить профитроли взбитыми сливками. После этого у профитролей началась сладкая жизнь с кремами, джемами и выходами в свет к чаю.

А сам рецепт заварного теста впервые опубликовали в Филадельфии в 1827 году. С тех пор состав и принцип практически не менялись. Находились, конечно, оригиналы, которые призывали заменить сливочное масло смальцем, но эта идея так и не прижилась.

Ну а позже, особенно в России, сладкие профитроли взяли верх. Тем более что с вариантами начинки можно играть бесконечно.

Полые булочки наполняют любым кремом: заварным, масляным, сливочным, творожным, белковым, шоколадным. Главное, чтобы крем был достаточно плотным и устойчивым. Например, сметанный — не слишком долговечный, поэтому он подходит для тех профитролей, что вы планируете подать на стол сразу после приготовления, а не на другой день, например. То же самое касается крема из сливок. Хотя оба вида можно в случае необходимости стабилизировать загустителем.

Кстати, из сладких профитролей можно соорудить торт крокембуш, если сложить из них пирамидку и скрепить шоколадом или карамелью. Его готовят на свадьбу и Новый год во Франции. Торт украшают засахаренными фруктами и миндалем.

Здесь существуют 2 основных варианта: профитроли «пустые» самодостаточные и начиненные. Первые подают к бульонам или бокалу вина. Чтобы придать таким профитролям шарма, можно добавить в тесто тертый твердый сыр, пряные травы, молотую паприку, куркуму или острый перец.

Второй вариант предполагает больше разнообразия. В профитроли можно вложить любой салат из мелко нарезанных ингредиентов (да хоть оливье!), паштеты, муссы, масло, грибы, икру или жюльен. Здесь есть один важный нюанс: если сладкие профитроли чаще всего наполняют из кондитерского шприца кремом через отверстие в боковой поверхности, то с несладких срезают верхушку и закладывают начинку в нижнюю часть. Прикрывать «крышкой» или нет — дело вкуса. Только помните, что такие профитроли нельзя хранить долго: либо тесто раскиснет, либо начинка испортится.

Делимся идеальным рецептом заварного теста с тщательно выверенными пропорциями. И рассказываем, какие есть «подводные камни».

Для приготовления теста нужно:

Самые распространенные ошибки:

Самые простые наполнители — взбитые сливки с сахарной пудрой (лучше добавить загуститель) и сгущенка, взбитая со сливочным маслом. Но если есть время и желание, задачу можно немного усложнить ради фантастического результата.